排酸牛肉和鮮牛肉有什么區(qū)別
發(fā)布時間:2022-04-21 16:12:28
什么是酸?牛在屠宰以后,體細(xì)胞失去了血液對其的氧氣供應(yīng), 進(jìn)行無氧呼吸,從而產(chǎn)生一種對人體有害的物質(zhì)——乳酸 。這時的牛肉肉質(zhì)堅硬,干躁,缺少彈性。
怎樣排酸?
1、在剔骨分割前,胴體先預(yù)冷排酸,牛肉進(jìn)入 0~4℃庫冷卻48-72 小時后,當(dāng)胴體中心溫度降到7℃以下時 ,即可剔骨分割。
2、分割。分割車間室溫10-12 ℃,剔骨后的牛肉原則上按部位分割。
3、冷凍保存。牛肉凍結(jié)在-23 ℃庫中進(jìn)行凍結(jié)20小時,當(dāng)肉體中心溫度達(dá) -18℃以下時,更換包裝后移入-18 ℃冷藏庫中冷藏。
排酸牛肉具有三高:高蛋白、高能量、高營養(yǎng);三低:低糖、低膽固醇、低脂肪的特點,不但使肉的纖維結(jié)構(gòu)發(fā)生變化,容易咀嚼和消化,牛肉中所富含的維生素B12礦物質(zhì)等營養(yǎng)物質(zhì)更有利于人體的吸收,口感也更好。
排酸牛肉肉體柔軟有彈性,肉質(zhì)也比較細(xì)膩,和熱鮮肉、冷凍肉在色澤、肉質(zhì)上并沒有明顯的區(qū)別。排酸牛肉的排酸過程能減少肉中有害物質(zhì)的含量;排酸肉的低溫制作過程,可以避免微生物對肉品質(zhì)量的污染。